Le sette fasi della mise en place in sala
Quando prepariamo la tavola occorre seguire attentamente sette fasi:
- pulizia della sala, allineamento dei tavoli e sistemazione dei mobili (panadora e guéridon);
- disposizione del tovagliato (mollettone, tovaglia e coprimacchia);
- allineamento delle sedie;
- apparecchiatura del tavolo (in base al menuservizio prestabilito);
. preparazione degli elementi secondari (formaggiera, oliera, pepiera, menage, limoni, salse varie);
- sistemazione dell’attrezzatura da lavoro (elementi per la porzionatura come vassoi, taglieri e clips oppure scaldavivande);
- riscontro conclusivo (avviene durante il servizio
Com’è la Posizione delle posate e piatti?
Tra il centro di un piatto e l’ l’altro dovrebbero esserci almeno 70 centimetri , Per sistemare la giusta sequenza di posate e bicchieri occorre conoscere in anticipo il menu del cliente oppure preparare una “mise en place” generica.
La mase EN Place come è formata? Come posizionare la tovaglia ?
Per una perfetta mise en place, la biancheria dovrà essere anzitutto immacolata, perfettamente pulita e ben stirata.
Il tipo di tessuto, il colore, andranno scelti in base ai proprio gusti e in base al tema, all’atmosfera che avete pensato per la vostra cena, evitando, comunque, di abbinare piatti e posate variopinti con tovaglie dalla fantasia eccessivamente vivace. Cercare di mantenere un equilibrio cromatico, è sempre vincente.
Vanno assolutamente evitati i tessuti sintetici, che, oltre ad essere poco raffinati, sono poco piacevoli al tatto.
La tovaglia deve ricadere in modo uniforme lungo tutto il perimetro del tavolo. Una tovaglia troppo corta dà senso di povertà, ma una tovaglia eccessivamente lunga oltre ad essere scomoda (i commensali sicuramente si troveranno la tovaglia fra i piedi), rischia díessere pericolosa per chi si alza.
La misura giusta della caduta della tovaglia oltre il bordo del tavolo deve essere di 30-40 cm: cioé lo spazio che intercorre tra il piano del tavolo e le ginocchia di chi è seduto.
Il tovagliolo
Il tovagliolo va posizionato a sinistra della forchetta e a circa mezzo centimetro dal bordo del tavolo. Se lo spazio non è sufficiente potete adagiarlo al centro del piatto. Per ragioni igieniche è consigliabile piegarlo in maniera semplice ed evitare di manipolarlo per dargli strane forme.
I piatti
Il sottopiatto non è obbligatorio. Si mette il piatto piano e sopra un piattino o, se prevedete un brodo o consommé, al posto del piattino mettete la ciotola o tazza apposita. Il pane va in un piattino posizionato in alto a sinistra. Si può mettere sul piattino il coltellino per spalmare il burro, posizionato con la lama rivolta verso l’esterno rispetto al coperto.
Le posate
A sinistra del piatto le forchette in ordine di utilizzo dall’esterno verso l’interno. A destra si posizionano i coltelli, con la lama rivolta verso l’interno e, a seguire il cucchiaio, (se necessario). In alto al centro si posizionano la forchettina, solitamente per la frutta, e il cucchiaino per il dolce.
I bicchieri
Vanno posizionati a destra in linea con la punta del coltello. Se nel corso di una cena prevedete di servire più di un vino non riempite la tavola di bicchieri. Apparecchiate con il bicchiere per l’acqua e il bicchiere necessario per il primo vino che avete intenzione di servire. Metterete gli altri bicchieri via via che procederete con le portate e i relativi vini abbinati (in ogni caso i bicchieri sulla tavola non dovranno mai essere più di quattro per commensale).
Piattino del pane
In una mise en place classica il pane andrebbe servito sempre su un piattino a sinistra dei bicchieri o in appositi cestini/piattini portapane, anche se nella tavola moderna oramai non si usa più. A mezzogiorno si può appoggiare un coltellino per il burro, la sera mai! Oggi non si usa quasi più.
Saliera
Per pranzi informali basta una sola saliera e un solo macinapepe, mentre nelle occasioni importanti viene apparecchiata una piccola saliera ed un portapepe accanto ad ogni posto (poste a sinistra del bicchiere dell’acqua) o tra due piatti.
Un’altra opzione è quella di portare a tavola il sale, il pepe, l’olio e l’aceto, ecc. solo su richiesta dei commensali.
Altri oggetti come la formaggiera, il piatto di frutta, le mezzelune da insalata, la salsiera, ecc. vengono portati a tavola solo, se e quando, sono necessari.
Per pranzi informali basta una sola saliera e un solo macinapepe, mentre nelle occasioni importanti viene apparecchiata una piccola saliera ed un portapepe accanto ad ogni posto (poste a sinistra del bicchiere dell’acqua) o tra due piatti.
Un’altra opzione è quella di portare a tavola il sale, il pepe, l’olio e l’aceto, ecc. solo su richiesta dei commensali.
Altri oggetti come la formaggiera, il piatto di frutta, le mezzelune da insalata, la salsiera, ecc. vengono portati a tavola solo, se e quando, sono necessari.
Quante mise en Place ci sono?
Per capirci meglio bisogna parlare della mise en place per un servizio alla carta.
Quando il cliente sceglie cosa mangiare da una lista si parla di “servizio alla carta” (la carta è una tipologia di menu). Non sapendo cosa mangerà in anticipo occorre quindi preparare una mise en place base.
Possiamo suddividere il coperto base in tre tipologie: partendo dalla base standard ovvero piatto segnaposto (con tovagliolo personale) con coltello grande a destra, forchetta grande a sinistra, piattino per il pane e bicchiere da acqua;
A queste tre tipologie si aggiunge quella:
Chiara Failla
