La brigata di sala

La brigata di sala: come è composta? Quali sono le mansioni di ciascun componente?

Il primo impatto che un cliente ha di un ristorante da cui poi deriverà la valutazione
del luogo è fatto da incontri, accoglienza, consigli, servizio, cortesia, oltre che di
pietanze cucinate a regola d’arte. Il lavoro svolto dalla brigata di sala è fondamentale
affinché il cliente, o meglio l’ospite, viva una esperienza autentica e completa, dal
momento dell’arrivo al momento in cui lascia il nostro locale.
MA COS’È UNA BRIGATA? E DA CHI È COMPOSTA? ANDIAMO AD ANALIZZARLA
MEGLIO .
La brigata di sala è l’insieme del personale di un ristorante addetto al servizio in sala
e cucina.
Il personale deve essere adeguato alle dimensioni del locale e anche al tipo di servizio
che si intende offrire ma possiamo individuare comunque una struttura gerarchica del
personale :
IN SALA TROVIAMO :
Maître:
Si occupa di dirigere il servizio in sala e ne è responsabile, collabora anche con lo
chef per la creazione del menù e per l’abbinamento con i vini col consiglio del
sommelier, coordina la gestione delle comande e di tutto il personale che è a contatto
con la clientela.
Cosa deve saper fare? Oltre ad avere una buona tecnica deve avere una buona
conoscenza della cucina e dei vini, la conoscenza di almeno un paio di lingue e della
gerarchia nel ristorante deve essere capace di relazionarsi al meglio sia con i colleghi
che con i clienti. Deve essere capace di risolvere i problemi in breve tempo, o ene
caso in cui fosse possibile di prevenirli.
Chef de rang:
Si occupa di una determinata area del ristorante e cura il rapporto con il cliente: dalle
ordinazioni, al mantenimento dell’ordine e pulizia ai tavoli (cambio posate, tovagliato,
bevande, ecc), alla consegna delle portate.
Cosa deve saper fare? Deve avere ottime doti comunicative e saper gestire al meglio
anche i momenti di maggiore stress (senza far ricadere la cosa sui clienti). Attento ai
dettagli ,lo chef de rang dovrebbe sempre trovare il modo giusto per risultare
piacevole al cliente.
Commis de rang:
Figura presente solo nei ristoranti più grandi e lussuosi , è alle dirette dipendenze
dello chef de rang e si occupa prevalentemente del trasporto dei piatti dalla cucina ai
tavoli, oltre che di aiutare in ogni faccenda legata all’ordine il capocameriere.
Cosa deve saper fare? Velocità e precisione sono le sue caratteristiche primarie. Deve
avere ben chiaro il suo ruolo all’interno della gerarchia della sala per evitare disordini
e sovrapposizioni. Attenzione e cura del dettaglio sono le caratteristiche che lo
trasformano in un aiuto cameriere prezioso e irrinunciabile.
Sommelier:
Figura oggi molto conosciuta, è colui che si occupa di vino e bevande e, insieme al
Maître, ne decide gli acquisti creando la carta dei vini. Ha un ruolo decisivo con molti
clienti che si affidano ai suoi consigli e proposte per la scelta di una buona etichetta.
Cosa deve saper fare? Deve avere una approfondita conoscenza del settore beverage
e una passione per la cucina. Solo chi gusta in ogni sfumatura le portate proposte
potrà, infatti, abbinare i vini migliori e esaltarne le qualità. Il Sommelier avrà maggiore
successo se alle sue doti comunicative aggiungerà anche buone tecniche di vendita.
Receptionist:
É chi si occupa di gestire le prenotazioni e chi accoglie i clienti e li accompagna ai
tavoli. Il primo biglietto da visita con un nuovo cliente è proprio il receptionist che può
trasmettere già in una telefonata sensazioni più o meno positive. Anche la semplice
gestione dei tavoli a volte riserva spiacevolissimi episodi e merita una grande
attenzione.
Cosa deve saper fare? Dimostrare (anche al telefono) cortesia, disponibilità e
accoglienza, caratteristiche da mantenere ovviamente nel momento in cui il cliente
entra nel locale. Può inoltre cercare di facilitare il lavoro del resto della squadra, con
una corretta gestione degli orari di prenotazione e disposizione dei clienti nei tavoli.

Il successo di ogni attività ristorativa è strettamente legato al buon funzionamento sia
della sala che della cucina. Non esistono differenze e ruoli più prestigiosi di altri. Ogni
membro dello staff ha la sua importanza ed è la sinergia tra gli chef e i camerieri a
decretare la fortuna di un locale